Wijn en pizzabar Noir pakt uit met uniek concept

Ecologisch én rendabel ondernemen in Brusselse rand kwestie van kennis en durf

Een ginbar, pizza, wijn en een veld in Sint-Genesius-Rode. Wie op zoek is naar de vreemde eend in de bijt zal ongetwijfeld het veld er hebben uitgehaald. Nochtans is het een onmisbaar onderdeel in het business-plan van twee Brusselse, doorgewinterde ondernemers. Na tal van zakelijke successen gaan Pierre Barbieux en Nassim Khabazi op zoek naar de zin van het leven en de essentie van ondernemen. Omdat leven en ondernemen moeilijk van elkaar los te koppelen zijn, begin je die zoektocht volgens beiden dan ook best met een riek en een spade.

Dat de meeste voedingswaren afkomstig zijn van een veld, is voor de meesten onder ons wel duidelijk. Maar waar dat veld precies ligt en welke boer wat heeft gekweekt is voor velen een raadsel. Nochtans hechten we veel belang aan de kwaliteit van ons voedsel en zijn we er als de dood voor dat er wat met de voedselketen zou misgaan. Hoewel er na verschillende crisissen zoals de dioxine-en Fipronil-crisis meer aandacht gaat naar de manier waarop voedsel geproduceerd wordt, lijkt het erop dat de moderne mens de voeling verloren is met wat er op zijn bord ligt.

Ook horeca-ondernemers staan in de praktijk vaak ver verwijderd van de eigenlijke voedselproductie. Vooral tijdsgebrek, administratie, hygiëne-wetgeving en een eindeloze golf van werk zorgen voor een grootschalige industrialisering van de horeca waardoor steeds meer industrieel bewerkte voeding zijn weg vindt naar de professionele keuken. Voor horeca-ondernemers zoals Pierre en Nassim, beiden veertigers, vergde het een midlife-crisis om te beseffen dat het ook anders kan.

Na verschillende start-ups en successen in de Brusselse horeca ging Nassim Khabazi er onderdoor met een burn-out. De antropoloog van opleiding had nood aan rust en ging samen met Pierre op zoek naar nieuwe manieren om te ondernemen. Maar ook deze laatste kreeg gezondheidsproblemen ten gevolge van stress. Nadat hij travel-library.com voor een groot bedrag aan Expedia had verkocht, ging hij op zoek naar een nieuwe manier van leven en ondernemen. Het antwoord vonden beiden vreemd genoeg in de Vlaamse rand rond Brussel, waar een kostbaar stuk grond het leven van de entrepreneurs grondig zou veranderen.

Gouden grond

De aankoop van een grond waarop groenten en fruit zouden worden verbouwd, kwam er niet zomaar. Pierre had zich na de verkoop van zijn .com op de studie van agroforestry en agro-ecologie gestort. In de overtuiging dat de natuur soelaas zou brengen in het verbeteren van zijn levenskwaliteit studeerde hij verder en kwam tot nieuwe inzichten die ook Nassim begeesterden. Beetje bij beetje groeide het idee om een restaurant te beginnen waar zelfgekweekte groenten, fruit, kruiden en andere wonderen der natuur de honger zouden stillen. Daarbij primeerden vooral duurzaamheid en respect voor de natuur.

De zoektocht naar een ideaal stuk grond brachten Pierre en Nassim naar Sint-Genesius-Rode waar hun oog viel op drie hectaren landbouwgrond met hoge landschappelijke waarde. Die term werd door de wetgever in 1972 geïntroduceerd ter bescherming van het landschap en impliceert dat er slechts mag gebouwd worden als de geplande handelingen en werken de schoonheidswaarde van het landschap niet schaden of in gevaar brengen.

De strenge houding van de Raad van State en de Raad voor Vergunningsbetwistingen bracht met zich dat de meeste landbouwgebieden met landschappelijke waarde volledig bouwvrij zijn. Een belangrijke wijziging hieromtrent is echter een recent decreet waarin de wetgever voorziet dat bouwen op grond met een hoge landschappelijke waarde kan indien dit overeenstemt met de invulling van de grond en indien er bijkomende maatregelen worden genomen met betrekking tot de landschapsintegratie, zoals bijvoorbeeld een groenscherm. Omgeven door het Zoniënwoud en door peperdure villagrond worden hier dus gouden ingrediënten gekweekt die onder meer bestemd zijn voor het Elsense restaurant “Noir”.

Landbouw voor stedelingen

Wie anno 2018 aan landbouw denkt, haalt zich automatisch de Europese, intensieve variant voor de geest die wordt ingegeven door een hoog rendement en een grootschalige productie. Diezelfde intensieve landbouw gaat gepaard met monocultuur, bestrijdingsmiddelen, kunstmest en andere technieken die sinds het ontstaan van de groene beweging eerder een negatieve bijklank hebben gekregen. Hoewel we een belangrijk deel van onze welvaart en levensstandaard te danken hebben aan de ontwikkeling van industriële landbouw, gooien steeds meer landbouwers het over een andere boeg.

Naast het reguliere aanbod in de supermarkt, wonnen biologische producten doorheen de jaren steeds meer aan belang en bieden vandaag een volwaardig alternatief voor de sceptische klant. Biologische producten worden echter gelijkaardig gekweekt en dragen niet noodzakelijk bij tot een divers aanbod. Ook met uitsluitend biologische landbouw zouden we steeds dezelfde tomatensoort, hetzelfde graan en identieke paprika’s blijven eten.

Vanuit een culinair standpunt brengt die beperkte diversiteit enige frustratie met zich. De landbouwrevolte van restaurants zoals Graanmarkt 13,  Le Zoute Zoen, Hofke van Bazel en nu ook Noir is dan ook begrijpelijk. Eigen producten kweken en ontwikkelen, maken het vak opnieuw boeiend voor uitgebluste chefs die jarenlang hetzelfde op de snijplank hadden liggen. De extra “koelruimte” van drie hectaren die Noir er nu bijkrijgt, biedt een zee van mogelijkheden om te experimenteren met geuren, smaken en uitdagende soorten.

Twee belangrijke verschillen met de voorgangers van Noir zijn prijs en toegankelijkheid. In tegenstelling tot sterrenzaken die eigen producten kweken, is de pizza van Noir wél toegankelijk en betaalbaar. Door in te zetten op beleving en van het concept een ervaring te maken voor de klant, wordt een aanzienlijk deel van de meerkost gedekt. In plaats van de gekweekte producten enkel te verwerken in eigen gerechten, zal er onder andere een groothandel worden opgezet, zullen er marktjes met eigen producten worden georganiseerd en zullen er in het restaurant regelmatig degustaties plaatsvinden.

Tot slot wordt, dankzij een team van vrijwilligers uit de Brusselse rand, zowel het probleem van dure mankracht als dure brandstof in één klap opgelost. Met Noir als een soort vrijwillige stadstuin is zowel de ecologische als de economische cirkel helemaal rond.

Zeldzame soorten en bospaddenstoelen

Omdat monocultuur wel wat nadelen met meebrengt, wordt er volop ingezet op een zeer diverse polycultuur die moet bijdragen tot een groter ecologisch evenwicht. De 1.200 verschillende struiken, bomen, gewassen en bijen vormen een delicaat eco-systeem waar de ene soort de andere versterkt en in stand houdt. Dankzij de kleinschaligheid krijgen ook zeldzame, onbekende soorten zoals Kaukasische rankspinazie, wilde oregano en daslook een kans. Verder zullen fruitbomen en verschillende struiken niet alleen de ginbar van ingrediënten voorzien, maar tegelijk ook bodemerosie tegen gaan.

Het aanpalende bos ten slotte wordt één grote kweekplaats voor zeldzame en minder zeldzame paddenstoelen die als kers op de taart worden toegevoegd aan een gigantisch assortiment.

Duurzaam ondernemen en zelfs duurzame landbouw is mogelijk in de Brusselse rand. Twee ondernemers die erin slagen om op tien kilometer van Brussel eigen producten te kweken, krijgen ongetwijfeld navolging. Of het een trend wordt is voorlopig nog af te wachten, maar bewonderenswaardig is het initiatief zonder enige twijfel. Met wijn- en pizzabar Noir, was eten in Brussel nog nooit zo ecologisch.